Généreuses, abondantes, rassurantes, les recettes de Micheline Mongrain-Dontigny motivent ceux et celles qui font leurs premiers pas en cuisine et charment indéniablement les cuistots dont le tablier a vu neiger. Sous la plume de l’auteure, le mot «classique» réunit non seulement des plats populaires qui ont nourri trois ou quatre générations de convives, il donne la vedette à une riche sélection de mets ayant pris plus récemment une place de choix sur nos tables. Les grands classiques de la cuisine d’ici, c’est 18 chapitres débordant de 300 bonnes raisons de cuisiner. Offrez-le-vous. Offrez-le. Et bon appétit! Micheline Mongrain-Dontigny travaille dans le monde de l’alimentation depuis plus de 30 ans. Diplômée de l’ITHQ, elle a, entre autres, dirigé une école de cuisine pendant plus de 15 ans. Auteur d’articles sur l’alimentation ayant paru dans Châtelaine et Ricardo, elle a également signé une dizaine de livres de recettes. On lui doit également plus d’une dizaine de livres de recettes, dont l’excellent et populaire L’érable, c’est bon en sirop!
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Nous reconnaîssons ’aîde Inancîère du gouvernement du Canada par ’entremîse du Fonds du îvre du Canada (FLC) aînsî que cee de a SODEC pour nos actîvîtés d’édîtîon.
Gouvernement du Québec — Programme de crédît d’împôt pour ’édîtîon de îvres — Gestîon SODEC
Dépôt éga — Bîbîothèque et Archîves natîonaes du Québec, Bîbîothèque et Archîves Canada, 06
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ïmprîmé et reîé au Canada re împressîon, novembre 06
Guy Saînt-Jean Édîteur est membre de ’Assocîatîon natîonae des édîteurs de îvres (ANEL).
LES GRANDS CLASSIQUES de la cuisine d’ici
TABle DeS mATIèreS INTRODUCTION6 BOISSONS13 SOUPES21 ENTRÉES ET HORSD’ŒUVRE41 ŒUFS ET FROMAGE59 LÉGUMES73 CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES89 PÂTES103 POISSONS ET FRUITS DE MER117 VOLAILLE143 VIANDES166 SAUCES ET VINAIGRETTES225 SALADES ET SANDWICHS242 GÂTEAUX, SAUCES ET GLAÇAGES269 BISCUITS, CARRÉS ET BONBONS290 PAINS ET MUFFINS323 TARTES ET PÂTISSERIES341 CONSERVES, MARINADES ET CONFITURES368 CONGÉLATION401 INDEX404 REMERCIEMENTS415
INTRODUCTION
assîonnée de cuîsîne depuîs ma tendre enance, c’est avec bonheur que j’aî écrît ce îvre pour vous accompagner dans votre cuîsîne. J’aîmeraîs partager avec vous des recettes, expPérîences cuînaîres, à mes ectures, recherches, enquêtes et voyages. Ce îvre compet de maîs aussî des connaîssances acquîses durant ma ormatîon en cuîsîne et grâce à mes recettes testées s’adresse autant aux novîces qu’aux cuîsînîers expérîmentés. ï comprend entre autres des cassîques încontournabes, des mets de cuîsîne ethnîque et des recettes québécoîses authentîques. Cette coectîon est aussî enrîchîe de recettes généreusement ofertes par des amîs, des voîsîns, des membres de ma amîe et es nombreux Québécoîs quî m’ont aît découvrîr es trésors cuînaîres de dîférentes régîons.
À queques exceptîons près, par exempe a abrîcatîon des pâtes aîmentaîres à ’aîde du robot cuînaîre, toutes es recettes peuvent être préparées avec ou sans es appareîs cuînaîres modernes. Des îcônes îndîquant ’utîîsatîon du robot cuînaîre, du our à mîcro-ondes et de a mîjoteuse aînsî que a possîbîîté de congéatîon accompagnent certaînes recettes. Lorsque vous êtes à court de temps, optez pour es recettes où Igure ’îcône « cuîsîne rapîde ». Sî vous êtes végétarîen ou souhaîtez dîmînuer votre consommatîon de vîande, recherchez ’îcône des recettes végétarîennes. Pour avoîr des protéînes compètes, combînez es pats de égumîneuses avec du paîn ou une céréae, comme e rîz ou ’orge.
Les textes d’întroductîon des chapîtres présentent des conseîs cuînaîres quî vous seront utîes pour toutes vos préparatîons. Une grande partîe de a saveur d’un pat est attrîbuabe au choîx et à a quaîté des îngrédîents.
Je vous învîte à prendre connaîssance de a îste de mes îngrédîents de base préérés. Par exempe, on peut utîîser du paprîka ordînaîre acheté au supermarché, maîs avec e paprîka de Hongrîe, vous obtîendrez un bonus de saveur. Quant au jus de cîtron, î doît toujours être raîs, car ceuî qu’on trouve embouteîé habîtueement dans e commerce ne parume pas convenabement es pats. Ces recettes à vaeur sûre enrîchîront votre répertoîre cuînaîre pour e bonheur de votre amîe et de vos învîtés. Je souhaîte queLes grands classiques de la cuisine d’icidevîenne votre prîncîpae réérence cuînaîre pour cuîsîner en toutes saîsons et en toutes occasîons.
Bonne cuisine et bon appétit !
MICHELINE MONGRAINDONTIGNY
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ICôneS
p e u T ê T r e Co n G e l É
r o B oT C u l I n A I r e
F o u r à m I C r o - o n D e S
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m I J oT e u S e
r e C e T T e r A p I D e
p l AT v É G É TA r I e n
INGRÉDIENTS UTILISÉS POUR LES RECETTES DE CE LIVRE
B A B e u r r e On peut e rempacer par 250 m ( tasse) de aît auque on ajoutera 5 m ( c. à soupe) de jus de cîtron raîs. Laîsser reposer à température ambîante 0 mînutes avant utîîsatîon.
B e u r r e D e m I - S e l
Sau exceptîon.
B o u Q u e T G A r n I
Rassember et Iceer branche de céerî, euîe de aurîer, pîncée de thym et branche de persî.
C A S S o n A D e On doît toujours a tasser au moment de a mesurer.
C h A p e lu r e m A I S o n
Paîn séché passé au hachoîr à vîande.
e x T r A I T D e vA n I l l e p u r e
Sa quaîté est de oîn supérîeure à cee des produîts artîIcîes.
G o u S S e D e vA n I l l e
On ’utîîse tee quee pour aromatîser a crèmepâtîssîère, a crème gacée, etc. Rîncer et aîsser sécher à température ambîante après usage. On a conserve au garde-manger jusqu’à ce qu’ee devîennecassante. On peut en mettre un morceau dans e sucre granué ou e sucre gace pour ’aromatîser.
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J u S D e C I T r o n
Prendre unîquement du jus rachement pressé ou du jus raîs congeé dans des sacs gaçons.
l A I T 2 % o u 3,25 %
Œ u F S D e C A l I B r e G r o S
pA p r I k A D o u x D e h o n G r I e
On peut s’en procurer dans es épîcerîes spécîaîsées et cees où ’on vend des produîts de ’Europe de ’Est.
p I m e n T D e l A J A m A ï Q u e
Terme approprîé pour désîgner ce qu’on appee encore paroîs à tort « toute-épîce » ou « quatre-épîces ».
S Au C e S o J A Méanger moîtîé sauce soja chînoîse, moîtîé tamarî.