Etude exploratoire des modifications des pratiques alimentaires et ...

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II – LE
MIRAIL

CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME, DE
L’HÔTELLERIE ET DES INDUSTRIES DE
L’ALIMENTATION






MASTER ALIMENTATION
Parcours « Sciences sociales appliquées à l‟alimentation »


MÉMOIRE DE DEUXIEME ANNÉE



Etude exploratoire des modifications des
pratiques alimentaires et des perceptions
sensorielles induites par la chimiothérapie par
sels de platine dans les cancers bronchiques




Présenté par :
Marine FONTAS




Année universitaire : 2009 – 2010 Sous la direction de : Jean-Pierre Poulain


« Si nous ne savons pas ce que nous mangeons, ne devient-il
pas difficile de savoir, non seulement, ce que nous allons
devenir, mais aussi ce que nous sommes ? »
(FISCHLER C., 1990)

Remerciements

Je souhaite remercier tout particulièrement tous les patients et leur famille pour
avoir accepté de participer et de s‟être impliqués dans la réalisation des tests sensoriels et
lors des entretiens.

Je tiens à remercier l‟ensemble de l‟équipe du Centre de Recherche de l‟Institut Paul
Bocuse, et plus particulièrement Agnès Giboreau pour m‟avoir accepté pour ce stage et
Olivier Wathelet pour m‟avoir conseillé et aidé pour la mise en place et le déroulement de
mon étude ainsi que lors dans la rédaction de mon rapport.

Je remercie également, l‟ensemble des services du Docteur Pierre-Jean Souquet
(cancérologue pneumologue) et du Docteur Maurice Pérol (cancérologue pneumologue) des
hôpitaux de Lyon Sud et de la Croix Rousse pour m‟avoir fourni un terrain adapté à mon
étude ; ainsi que Moustafa Bensafi et Thomas Hummel pour m‟avoir procuré le matériel
nécessaire à la réalisation de mes tests sensoriels.

Je tiens également à remercier mon directeur de mémoire Jean-Pierre Poulain, pour
m‟avoir guidée dans mes recherches afin que je mène à bien ce travail.




Sommaire

Introduction ................................................................................................................................... 6

L’étude exploratoire ..................................................................................................................... 13


PARTIE I ........................................................................................................................................ 16

Cadrage théorique ....................................................................................................................... 16
1. L’approche de la sociologie de l’alimentation................................... 18
1.1 Le paradoxe de l’omnivore (FISCHLER, 1990) ........................... 18
1.2 Le principe d’incorporation (FISCHLER C., 1990) ....................................................... 19
1.3 Les dimensions de l’espace social alimentaire (POULAIN J.-P., 2002) ...................... 22
1.4. Le plaisir alimentaire ................................................................................................. 30
1.5. Les frontières du self et la nature du dégoût ............................ 38
2. Synthèse et analyse des données scientifiques 43
2.1 La dénutrition des patients atteints d’un cancer ...................................................... 46
2.2. Troubles du goût et de l’odorat ................................................ 53

PARTIE II ETUDE QUALITATIVE ................................................................................................... 126
1. La méthodologie de recherche .......................... 128
1.1. Les interlocuteurs .... 128
1.2. Matériel et méthode de travail ............................................................................... 129
2. L’analyse des résultats .................................... 139
2.1. Les tests sensoriels .................................................................. 139
2.2. Les entretiens exploratoires .................................................... 152
3. Perspectives de recherche .............................. 177
3.1 Définition du travail de thèse .................................................. 179
3.2. Les retombées de la recherche ............................................... 183

Conclusion .................................................................................................................................. 186







Introduction

Le cancer est aujourd‟hui l‟une des maladies universelles la plus bouleversante pour
l‟homme. En 2008 elle a touché 6 750 061 personnes dans le monde et 332 701 en France
métropolitaine. Certaines formes sont guérissables, d‟autres font apparaître un espoir de
guérison, tandis que certaines s‟avèrent être mortelles.
Le développement d‟une tumeur, quelque soit son emplacement dans le corps, affecte son
hôte de l‟intérieur. Elle modifie son être biologique par la naissance et la croissance d‟un
« parasite » externe à l‟anatomie du corps humain. Son être psychologique du fait de tous
les troubles (isolement, stress, angoisse, etc.) qu‟elle engendre par sa présence. Son être
social du fait de la diminution des relations sociales et des stigmatisations envers les
personnes malades. Le cancer représente donc pour l‟individu malade une source
d‟angoisse quotidienne l‟amenant à transformer l‟ensemble de ses habitudes de vie.

Parmi l‟ensemble de ces bouleversements physiologiques, psychologiques et sociaux, deux
nous intéressent plus particulièrement. Le premier est défini par les modifications
sensorielles au niveau physiologique et cognitif. Le second implique des perturbations au
niveau des comportements alimentaires de l‟individu malade. L‟articulation de ces deux
dimensions nous amène à aborder la problématique de l‟alimentation au cours du
développement d‟un cancer.


Les acteurs impliqués dans le traitement des cancers abordent aujourd‟hui cette maladie
selon deux approches. La première, plutôt biomédicale, permet de proposer aux malades
des traitements de plus en plus adaptés aux différents stades de la maladie. La seconde, plus
ressente et faisant l‟objet de moins de recherches, du fait de la diversité des approches
méthodologiques, s‟insère dans cette thématique au travers des sciences sociales
(anthropologie, sociologie, psychologie, histoire, etc.) en liant le bien être du patient et la
thérapie.
L‟évolution de la pratique médicale a permis de traiter les premiers effets secondaires du
cancer, tels que les nausées et les vomissements. La qualité de vie du patient étant moins
troublée par ces derniers, une prise de conscience pour de nouvelles gênes commence à
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entrer sur le devant de la scène : tels que les troubles liés à l‟alimentation. L‟expérience du
patient, des familles et des équipes de soins, énonce une perte d‟appétit amenant à une
réduction de l‟apport alimentaire perturbant alors la guérison. Pour certains, les saveurs et
les odeurs des aliments sont plus prononcées, alors qu‟elles sont plus faibles pour d‟autres.
Ces perturbations engendrent une transformation des habitudes de vie, et plus
particulièrement au niveau de l‟acte alimentaire. L‟acte alimentaire, acte socialement défini
au travers de diverses dimensions sociales, se retrouve confronté à l‟ensemble des
désagréments de la maladie et du traitement chimiothérapique infligés à l‟individu malade.

De ces témoignages, les différents organismes (associations de lutte contre le cancer,
ministère de la santé et de l‟alimentation, etc.) traitants du sujet font émerger un principal
questionnement, par lequel le traitement chimiothérapique serait la cause des modifications
des sens chimiques définies par les malades. Dans quelles mesures cette modification
sensorielle influerait une détérioration de la qualité de vie du patient, et donc de son
alimentation. Une réflexion sur l‟origine même de ces perturbations sensorielles émane
donc de ces problématiques. Le tiraillement des études scientifiques exposant ces
modifications sensorielles comme étant soit de nature physiologique, soit comme étant en
relation directe avec l‟affectation psychologique et sociales du malade, ne permettent pas
aujourd‟hui de proposer des actions thérapeutiques et nutritionnelles adaptés à chaque
patient. L‟articulation des diverses disciplines scientifiques et de leur méthodes de
recherches permettrait de comprendre ce phénomène afin de pouvoir agir sur l‟origine
même de