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Brillat-Savarin rencontre Julien et lui enseigne 'à faire des ...
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Quelques extraits critiques de la
Physiologie du goût
La fondue, avec ou sans oeufs ?
Au mot
fondue,
le Nouveau Larousse gastronomique (1967) est formel : l’on « désigne sous ce
nom, une sorte de crème au fromage, originaire de Suisse. » A la même rubrique, il est dit un peu plus
loin que Brillat-Savarin utilisa « d’une façon impropre » ce nom, pour désigner un apprêt d’oeufs
brouillés au fromage. L’auteur de la
Physiologie du goût
cite en effet la fondue à plusieurs endroits de
son livre, en donne la recette, égrène des anecdotes autour de ce plat qui est, dit-il, originaire de
Suisse, sans jamais respecter la définition donnée à cet apprêt par les Suisses eux-mêmes. Il n’est pas
impossible de penser qu’à son époque, ce mot a eu des significations diverses, d’où sa précision : la
fondue « n’est autre chose que des oeufs brouillés au fromage, dans certaines proportions, que le temps
et l’expérience ont révélées. » C’est en mars 1794, lors de son séjour dans le petit bourg de Moudon
dans le canton de Vaud (et non de Berne, comme il l’indique) que Brillat dit avoir découvert cette
recette (qu’il qualifie d’officielle) des oeufs brouillés au fromage. Ce fut pour lui, une belle découverte
gastronomique, ce qui le conduisit à garder la recette sous ce nom dans la
Physiologie du goût
paru en
1825, soit bien des années après,. Comme il avait copié la recette dans les papiers de Monsieur
Trollet
1
qui l’avait hébergé avec son ami Rostaing, il était peut-être empêché d’en changer
l’appellation du fait de la bienveillance, dont il dit avoir gardé « chèrement le souvenir. » Il reste que
les Suisses ont maintenu leur position d’une
fondue
qui ne doit « comporter ni beurre, ni oeufs, ni
fécule [et plus tard] ni produits chimiques »
Pour Brillat Savarin, l’étrangeté de la
fondue
ne tenait pas au fait qu’elle devrait ou non, comporter des
oeufs, mais plutôt, à la façon de la manger. Faut-il utiliser une cuiller ou une fourchette, se demande-t-
il ? Et le voilà parti dans une digression remontant à la fin du dix-septième siècle où le nouvel évêque
du Bugey qui, à l’occasion d’un festin où « brillait une ample
fondue
, dont il se servit copieusement
(…et qu’il) mangea à la cuiller, au lieu de se servir de la fourchette, de temps immémorial, destinée à
cet usage. » A partir de cette anecdote, Anthelme broda autour de cette « étrangeté » qui étonna les
convives, s’ébruita dans tout le diocèse et conclut que « cet incident failli ébranler la foi de nos
pères. » Une partie de la population prit le parti de la cuiller mais en fin de compte c’est la fourchette
qui triompha (ouf !). Ce « mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection » comportant des
oeufs, revient plusieurs fois dans la
Physiologie du goût,
toujours sous le nom de fondue. Le professeur
précise qu’il y a bien d’autres façons de préparer les oeufs, l’omelette notamment, qui doit être « ronde
ventrue et cuite à point » et dont la panse devrait laisser, au premier coup de la cuiller, « échapper un
jus lié qui flattait à la fois la vue et l’odorat. » On aura compris que l’omelette se mange à la cuiller
alors que la
fondue
doit être appréhendée avec une fourchette. Le professeur fait aussi la différence
entre la fondue qui est un mets permettant de « faire face à l’arrivée de convives inattendus » et
l’omelette qui doit être « réservée pour les déjeuners fins, pour les réunions d’amateurs où l’on sait ce
que l’on fait et où l’on mange posément. » Ces considérations comparatives étant faites, lisons
maintenant, la recette de la fondue telle que la donne le professeur :-
« Pesez le nombre d’oeufs que vous voudrez employer d’après le nombre de convives. Vous
prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère pesant le tiers, et un morceau de
beurre pesant le tiers de ce poids. Vous casserez et battrez bien les oeufs dans une casserole ;
après quoi vous y mettrez le beurre et le fromage râpé ou émincé.
Posez la casserole sur un fourneau bien allumé, et tournez avec une spatule, jusqu’à ce que le
mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y un peu ou point de sel suivant que le
fromage sera plus ou moins vieux, et une forte proportion de poivre, qui est un des caractères
positifs de ce mets antique(!) ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter le
meilleur vin, qu’on boira rondement : et on verra des merveilles. »
1
M. Trolliet, Bailly de Moudon, est le mari de la marraine d’Anthelme et à ce titre, il offre l’hospitalité durant un mois à
Anthelme et à son ami, Jean-Antoine Rostaing.
