Cours N° 7-11
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Atelier Cuisine CAES Séance 3-28/01 et 20/05/2011 Atelier Cuisine CAES La cuisson en papillotes et les macarons salés Recettes Macarons à la Tomate et au basilic Ingrédients : 200 g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, 200 g de sucre semoule, 5cl d’eau, 2 x 75 g de blancs d’œufs (soit environ 5), colorant rouge, 5 g de cacao amer. Pour la garniture tomate : 50 cl de crème, 5 g de gélatine, 2 belles tomates bien rouges, tomates séchées, huile d’olives au basilic, 1 bouquet de basilic. Réaliser une meringue : cuire les 200 g de sucre semoule et l’eau, porter à 118 ° C. Monter 75 g de blancs d’œufs, verser le sucre cuit en filet sur les blancs, ajouter le cacao et le colorant et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger sucre glace et poudre d’amandes (tant pour tant ou TPT) et ajouter 75 g de blancs d’œufs. Ajouter la meringue petit à petit à ce mélange. Plaquer avec une douille ronde de 8mm de diamètre. Gérard AUGUSTIN 1/5 Atelier Cuisine CAES Séance 3-28/01 et 20/05/2011 Laisser sécher 1H et cuire 10 à 12 minutes à four chaud 160°C. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Emonder et épépinez les tomates. Les cuire dans un peu d’huile d’olives parfumée avec quelques feuilles de basilic ciselées et mixez une fois les tomates cuites. Détailler en petits dés les tomates séchées. Fondre la gélatine dans le coulis de tomates et ajouter les dés de tomates séchées. Monter la crème en ...
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Séance 3-28/01 et 20/05/2011
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Lacuissonenpapillotes et les macarons salés
Recettes
Macarons à la Tomate et au basilic
Ingrédients: 200 g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, 200 g de sucre semoule, 5cl d’eau, 2 x 75 g de blancs d’œufs (soit environ 5), colorant rouge, 5 g de cacao amer. Pour la garniture tomate: 50 cl de crème, 5 g de gélatine, 2 belles tomates bien rouges, tomates séchées, huile d’olives au basilic, 1 bouquet de basilic. Réaliser une meringue : cuire les 200 g de sucre semoule et l’eau, porter à 118 ° C. Monter 75 g de blancs d’œufs, verser le sucre cuit en filet sur les blancs, ajouter le cacao et le colorant et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger sucre glace et poudre d’amandes (tant pour tant ou TPT) et ajouter 75 g de blancs d’œufs. Ajouter la meringue petit à petit à ce mélange. Plaquer avec une douille ronde de 8mm de diamètre.
Gérard AUGUSTIN
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Séance 3-28/01 et 20/05/2011
Laisser sécher 1H et cuire 10 à 12 minutes à four chaud 160°C. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Emonder et épépinez les tomates. Les cuire dans un peu d’huile d’olives parfumée avec quelques feuilles de basilic ciselées et mixez une fois les tomates cuites. Détailler en petits dés les tomates séchées. Fondre la gélatine dans le coulis de tomates et ajouter les dés de tomates séchées. Monter la crème en chantilly. Incorporer la chantilly au coulis refroidi. Faire prendre au frais. Garnir les macarons à la poche ou à la cuillère et les coller 2 par 2. Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Décorez de feuilles de basilic.
Macarons au foie gras
Ingrédients: 185 g de poudre d’amandes, 185 g de sucre glace, 30 g de cacao non sucré, 1 cuillère à café d’épices, 5cl d’eau, colorant rouge, 200 g de sucre semoule, 150 g de blanc d’œufs. 5 tranches de pain d’épices Pour la garniture tomate : 250 g de chocolat noir, 22 cl de crème liquide, 40 g de beurre, 200 g de foie gras, fleur de sel. Sécher le pain d’épices au four 150° pendant 30 mns et le broyer finement. Réaliser une meringue : cuire les 200 g de sucre semoule et l’eau, porter à 118 ° C. Monter 75 g de blancs d’œufs, verser le sucre cuit en filet sur les blancs, ajouter le colorant rouge et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Mélanger sucre glace, poudre d’amandes (tant pour tant ou TPT), cacao en poudre et épices et ajouter 75 g de blancs d’œufs. Ajouter la meringue petit à petit à ce mélange.
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Séance 3-28/01 et 20/05/2011
Plaquer avec une douille ronde de 8mm de diamètre, tapoter légèrement, saupoudrer les macarons avec le pain d’épices à l’aide d’une passoire fine, supprimer l’excédent de poudre et laisser sécher 1H. Réaliser la ganache au chocolat. Hacher le chocolat. Chauffer la crème, y fondre le chocolat. Lisser Incorporer le beurre et laisser figer Cuire les macarons 10 à 12 minutes à 170°. Une fois cuits, retourner les coques de macaron, enfoncer légèrement réaliser un petit cordon de ganache sur chaque base, déposer un cube de foie gras au centre, saupoudrer de fleur de sel et fermer. Se consomme après 1H au réfrigérateur.
Paupiette de saumon en feuille de chou
Ingrédients pour 4 personnes: 4 escalopes de saumon de 120 g, 4 belles feuilles de chou, 2 carottes, 40g d’échalotes, 1 boite de pousses de soja, 1 blanc de poireau, 1 flacon de sauce soja, 1 flacon de NUOC MAN, 4 épices, sel et poivre 5 baies. Blanchir les feuilles de chou et les refroidir. Eplucher et détailler les carottes en fins bâtonnets. Eplucher et laver le blanc de poireau, émincer en fins bâtonnets. Blanchir les légumes et les refroidir. Eplucher et hacher finement l’échalote. Etaler une feuille de chou épongée sur une feuille de film étirable. Répartir de quelques bâtonnets de carottes, poireaux, pousses de soja. Disposer une escalope de saumon. Assaisonner de 4 épices, sel, 5 baies au moulin, sauce soja et nuoc man. Parsemer d’échalote. Rouler et nouer le film aux extrémités. Vous pouvez varier les assaisonnements à votre choix. Cuisson à cœur (sonde) à 57 ° (les protéines du poisson cuisent à cette température) à la vapeur (environ 20 minutes pour atteindre cette température avec un seul panier). Sortir et ôter le film. Servir avec une couronne de riz au curry, une fondue de poireaux ou une poêlée d’épinards.
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Séance 3-28/01 et 20/05/2011
Paupiette de poulet Argenteuil
Ingrédients (pour 4 personnes): 200 g d’asperges vertes, 1 poulet, 20 cl de crème liquide, 3 blancs d’œufs, safran, ¼ poireau, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni, persil, ciboulette, 10 g de fleur de maïs, 5 cl d’huile d’olives, 80 g de beurre. Désosser le poulet. Réserver les blancs et détailler des escalopes. Concasser les os. Laver et éplucher la garniture aromatique. Réaliser un fond brun de volaille. Dans un rondeau, faire revenir les os dans 5 cl d’huile d’olives. Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix et le bouquet garni. Déglacer, mouiller et laisser cuire. Attention ne pas saler car le fond doit réduire. L’assaisonnement se fera à la fin de la préparation. Cuire les asperges à l’anglaise. Réaliser une farce fine de volaille avec 500 g de chair de poulet et les blancs d’œufs. Ajouter des asperges découpées en dés, du persil et de la ciboulette hachés, vérifier l’assaisonnement. Etaler une escalope sur une feuille de film étirable, la garnir de farce, déposer une asperge entière, la rouler et nouer les extrémités. Cuire dans le fond de pouletà 150° C pendant 20 minutes. Réduire du jus de poulet et le lier au beurre. Vérifier l’assaisonnement. Réaliser une réduction de crème légèrement liée à l’Arrow root ou à la fleur de maïs, monter au beurre (50 g). Safraner. Assaisonner. On peut dresser la paupiette sur un fon d’assiette décoré avec les 2 sauces : brune et jaune.
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Séance 3-28/01 et 20/05/2011
Cette viande blanche peut être accompagnée d’un risotto aux asperges ou aux cèpes (ou un autre champignon). Décor : pluches de persil plat ou de cerfeuil et brins de ciboulette.
Arrow root: Fécule extraite des rhizomes d’une plante tropicale. Fine, brillante, riche en amidon, elle permet de lier les sauces et d’épaissir les bouillies et les entremets.
Gérard AUGUSTIN
5/5
