La Chaumière, tout en charme

La Chaumière, tout en charme

Le restaurant éclairé à la douce chaleur des bougies, ses tomettes patinées et ses grandes baies ouvertes sur les prés et la mer, propose une carte réconciliant avec panache l'iode, la chlorophylle et les produits de la mer. Autour de vous, le décor marie meubles anciens et matériaux nobles. En cuisine, Fabien Neillo avoue avoir voulu dès son plus jeune âge être pâtissier, comme son père. « Quand j'avais environ 12 ans, ma mère ayant des horaires de travail irréguliers me laissait des fiches techniques de recettes de façon que je puisse les réaliser. Le fait que le dîner soit prêt grâce à moi et voir ma famille le déguster avec envie et délice me donnait du plaisir à les réaliser. Voilà pourquoi ce métier est pour moi une passion ». Histoire de passion et de famille, comme celle de ce lieu unique. « Cette maison était une maison de famille et l'envie de créer un restaurant dans cette structure était importante pour offrir à nos clients la possibilité de retrouver les émotions d'un moment convivial en toute simplicité », explique le chef en revenant sur l'histoire de La Chaumière.

Le restaurant de La Chaumière, membre des Relais & Châteaux, est situé au coeur d'un lieu de charme à quelques minutes d'Honfleur, Deauville et à 30 mn du Havre. Fabien Neillo y apprécie : « La sérénité et le calme du lieu. Ce qui fait la particularité du lieu c'est l'intimité de la salle avec une grande cheminée et ses grandes baies qui dominent la plage ». L'été, on y déjeune les pieds dans l'herbe, les plats sont composés de produits frais, à l'instar des salades croquantes, tartines, huîtres des côtes avoisinantes, langoustines rôties accompagnées de beurre léger aux herbes, filets de sole et son écrasée de pomme de terre, soupe de fraises à la menthe verte...

Le soir, le dîner se veut chaleureux et réconfortant à la douce chaleur de la cheminée face à la baie donnant sur la mer et l'estuaire. Vous prendrez plaisir à déguster une soupe de poisson fraîche, croque de foie gras, frites maison, dos de saumon poêlé au sésame, pain perdu aux fruits rouges ou savoureux moelleux au chocolat.

Pavé de bar de ligne, purée de légumes oubliés et beurre rouge

Pour 4 personnes - Préparation : 20 mn - Cuisson : 10 mn Coût : - Difficulté :

4 pavés de bar de 160 g chacun 300 g de panais 20 cl vin rouge 300 g de topinambours

200 g de beurre 200 g de pommes de terre 3 échalotes 100 g de beurre 10 cl de crème

- Salez les pavés et saisissez-les du côté peau uniquement. - Débarrassez dans un plat et finissez la cuisson au four environ 6 mn à 180°C (Th.6). - Ciselez les échalotes et ajoutez-les au vin rouge, puis faites réduire. Montez au beurre la réduction. Épluchez les panais, les topinambours et les pommes de terre, taillez grossièrement et mettez à cuire dans de l'eau salée. Une fois les légumes cuits, mixez le tout, puis ajoutez le beurre et la crème et servez.

La Normandie influence la carte en fonction de sa diversité de choix de produits de la mer, de la terre, des agneaux de pré salé, laitiers et les petits maraîchers. Fabien Neillo nous donne quelques exemples avec quelques-uns de ces produits régionaux préférés. « La pomme peut être utilisée soit en entrée, soit en accompagnement de plat ou encore le plus souvent en dessert, cru ou cuite. C'est un merveilleux produit. Si on prend un autre produit, en l'occurrence, la Saint-Jacques, on peut la manger en carpaccio juste avec un peu de fleur de sel ou simplement saisie de façon à rester nacrée et servie avec une pomme de terre confite. En ce qui concerne les légumes et les fromages, les oeufs, je vais au marché de Deauville le mardi et le mercredi matin au marché bio d'Honfleur. Pour tout ce qui est poissons et Saint-Jacques, je m'approvisionne directement auprès des petits bateaux de pêche d'Honfleur ». Travailler ainsi lui permet de voir, de toucher. « Je sens le produit et je suis sûr d'avoir un produit de saison et d'une grande fraîcheur ».

Fabien Neillo a même découvert, apprécié et parfois revu et corrigé certaines recettes régionales. « La Teurgoule est un plat que j'ai découvert en arrivant en Normandie. C'est un riz au lait cuit au four. À la base, dans les villages, les habitants mettaient du riz, du sucre, de la cannelle et du lait dans un plat en terre et l'apportaient au boulanger le matin pour qu'il puisse le faire cuire dans son four à pain une fois ses tournées finies ». Entre tradition et modernité, la clientèle vient ici chercher un moment de calme et de convivialité autour d'une bonne table avec des produits cuisinés simplement mais sans être dénaturés. Cet été verra peut-être naître un restaurant éphémère sur la plage. Quoi qu'il en soit, la saison s'annonce propice aux pique-niques si chers au coeur du chef et de son établissement.

AdresseRoute du Littora 14600 Honfleur Tél. : 02.31.81.63.20 www.hotelchaumiere.fr

Tiramisu au parfum de Normandie, sphère de pommeau

Pour 4 personnes - Préparation : 25 mn - Cuisson : 10 mn - Repos : 24h Coût : - Difficulté :

Pour le crumble : 100 g de farine 100 g de cassonade 100 g de beurre 100 g de poudre d'amandes Pour le tiramisu : 250 g de mascarpone 2 pommes 175 g de crème 100 g de miel 5 cl de calvados Pour la sphère de pommeau : 800 g d'eau 4 g d'alginate 400 g de sirop au pommeau (300 g d'eau + 75 g sucre + 25 g de pommeau) 5 g de gluco 3 g de xantane

- Pour le crumble : mélangez tous les ingrédients pour que ce soit sableux, faites cuire sur une plaque environ 10 mn au four et laissez refroidir. - Pour le tiramisu : au batteur, mettez la crème, le miel et le mascarpone, Astuce le tiramisu, de une golden ou qui tient à la cuisson. le commerce, des kits de xantane et soit un sphérification montez comme une chantilly, réservez au frais. - Épluchez et taillez les pommes en dés de 5 x 5 mm, poêlez-les avec une noisette de beurre et flambez-les avec le calvados. - Pour la sphère de pommeau : mixez l'eau et l'alginate et laissez reposer 24h. - Mélangez le sirop, le gluco et le xantane. - Prenez cet appareil à sphère dans une seringue de pharmacie. - Faites de petites pressions par-dessus le bain d'alginate pour obtenir des sphères. - Laissez tremper 2 mn, égouttez-les et rincez-les dans de l'eau claire. - Pour le dressage : disposez dans le fond de la verrine un peu de crumble, les pommes, le mélange mascarpone-miel-crème puis remettez des pommes et un peu de crumble. À côté, mettez une petite cuillère avec les sphères. En bouche, elles s'éclatent délicatement et dévoilent leurs saveurs.