Le fromage , livre ebook

Le fromage
e4 édition
JEAN-CLAUDE GILLIS, ANDRÉ AYERBE
CoordonnateursLe fromage
e 4 éditionChez le même éditeur
e Initiation à la technologie fromagère (2 Éd.)
R. Jeantet, T. Croguennec, G. Garric, G. Brulé, 2017
Conception hygiénique de matériel et nettoyage-désinfection pour une meilleure sécurité en
industrie agroalimentaire
M.-N. Bellon-Fontaine, T. Bénézech, K. Boutroux, C. Hermon, 2016
Risques microbiologiques alimentaires
M. Naïtali, L. Guillier, F. Dubois-Brissonnet, 2017
La transformation fromagère caprine fermière – Bien fabriquer pour mieux valoriser ses
fromages de chèvres
M. Pradal, 2012
Les poudres laitières et alimentaires
P. Schuck, A. Dolivet, R. Jeantet, 2012
eGénie des procédés appliqués à l’industrie laitière (2 Éd.)
R. Jeantet, G. Brulé, G. Delaplace, 2011
Les critères microbiologiques des denrées alimentaires : Réglementation, agents microbiens,
autocontrôle
É. Dromigny, 2011
Bactéries lactiques – De la génétique aux ferments
G. Corrieu, F.-M. Luquet, 2008
Les produits laitiers
eR. Jeantet, T. Croguennec, M. Mahaut, P. Schuck, G. Brulé, 2 éd., 2008
Fondements physicochimiques de la technologie laitière
T. Groguennec, R. Jeantet, G. Brulé, 2008
Grand dictionnaire illustré de parasitologie médicale et vétérinaire
J. Euzéby, 2008Coordonné par
JEAN-CLAUDE GILLIS
Ingénieur agronome
Ancien Chef du Service scientifique,
technique et réglementaire d’ATLA
ANDRÉ AYERBE
Docteur en Nutrition
Ancien Directeur d’ARILAIT Recherches, CNIEL
Le fromage
e4  édition
Préface de Didier Lincet
editions.lavoisier.frDirection éditoriale : Fabienne Roulleaux
Édition : Brigitte Peyrot
Fabrication : Estelle Perez-Le Du
Composition et couverture : Nord Compo, Villeneuve-d’Ascq
© 2018, Lavoisier, Paris
ISBN : 978-2-7430-2315-7LISTE DES Au TEu RS
Elmira Arab-Tehrany, Professeur, Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules, u niversité
de Lorraine, Vandœuvre-lès-Nancy.
André Ayerbe, Docteur en Nutrition, ancien Directeur d’ARILAIT Recherches, Centre
National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL).
Sylvie Banon, Professeur des universités, Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules,
ENSAIA, u niversité de Lorraine, Vandœuvre-lès-Nancy.
Éric Beuvier, Directeur de l’u nité de Recherche en Technologie et Analyses Laitières
(u RTAL), INRA Poligny.
Maggy Bieulac Scott, ancienne Directrice de l’Observatoire CNIEL des Habitudes
Alimentaires (OCHA).
Erwan Billet, Directeur de Hydiac, Rennes.
Jean-François Boudier, ancien Directeur scientifque, Ingrédia Arras.
Branger Alain, Agrégé de Biochimie Génie biologique, Inspecteur pédagogique
Biochimie-microbiologie-génie alimentaire.
Jean-Jacques Bret, Ingénieur agronome, ancien Directeur du Comité Interprofessionnel
du Gruyère de Comté.
Gérard Brulé, Professeur émérite, Agrocampus Ouest, Rennes.
Gérard Calbrix, Directeur des Affaires économiques, ATLA, Paris.
Gilbert Canteri, Directeur de recherche, Fromagerie de l’Ermitage, Bulgnéville.
Olivier Cerf, Professeur honoraire, École nationale vétérinaire d’Alfort.
Isabelle Chablain, Docteur en Physicochimie des bioproduits, Voiron.
Maryse Chambre, ancien Chef de service Veille, Fromageries Bel.
Yves Chilliard, Directeur de recherche, Chargé de mission INRA, u MR 1213 Herbivores,
Saint Genès Champanelle.
Jean-Claude Collin, ancien Ingénieur de recherche INRA.
Georges Corrieu, Ingénieur docteur, Directeur de recherches INRA, u MR Génie et
microbiologie des procédés alimentaires, Thiverval Grignon.
Thomas Croguennec, Professeur en Physicochimie des bioproduits, Agrocampus Ouest,
Rennes.
Catherine Denis, Responsable de projets Microbiologie, ACTALIA Sécurité des Aliments.
Nathalie Desmasures, Professeur des u niversités, EA 4651 Aliments, Bioprocédés,
Toxicologie, Environnements. Directrice du GIS AOP Laitières de Normandie, u niversité
de Caen Normandie.
Stéphane Desobry, Professeur des u niversités, Physico-chimie des Aliments, Laboratoire
d’Ingénierie des Biomolécules, u niversité de Lorraine, Vandœuvre-lès-Nancy.
Sylviane Dragacci, Directrice de recherche, ANSES – Laboratoire de sécurité des aliments,
Maisons-Alfort et Boulogne-sur-Mer.VI  n Le fromage
Didier Dupont, Directeur de recherche INRA, u MR 1253 Science et Technologie du
Lait et de l’Œuf (STLO), Équipe Bioactivité et Nutrition, Agrocampus Ouest, Rennes.
Hélène Falentin, Ingénieure de recherche INRA, uT
Lait et de l’Œuf (STLO), Rennes.
Choreh Farrokh, Docteur-Ingénieur en Sciences alimentaires, Ingénieur IESIEL, Adjointe
au Directeur des Affaires scientifques et techniques et en charge de la sécurité sanitaire
au Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL), Paris.
Bernard Faye, ancien Chef du programme Productions animales, Centre de Coopération
International en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD).
Anne Ferlay, Chercheuse INRA, u MR 1213 Herbivores, Saint-Genès Champanelle.
Jacques Frankinet, ancien Directeur Qualité Groupe Lactalis (1992-2006).
Sébastien Fraud, PhD Microbiologie Moléculaire, Associate R&D Principal Scientist,
General Mills Yoplait.
Valérie Gagnaire, Chargée de recherche INRA, u MR 1253 Science et Technologie du
Lait et de l’Œuf (STLO), Rennes.
Jean-Pierre Gallacier, ancien Conseiller scientifque et technique, Cesson-Sévigné.
Frédéric Gaucheron, Direction des Affaires scientifques et techniques, Centre National
Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL), Paris.
Jean-Claude Gillis, Ingénieur agronome, ancien Chef du Service scientifque, technique
et réglementaire de l’Association de la Transformation Laitière Française (ATLA), Paris.
Thierry Guerin, Chef du Département Contaminants chimiques des Aliments, ANSES,
Laboratoire de Sécurité des Aliments de Maisons-Alfort et de Boulogne-sur-Mer.
Jean-Pierre Guyonnet, Ingénieur agronome INAPG, Académie d’Agriculture de France,
membre correspondant.
Pascale Hébel, Directrice du Pôle Consommation et Entreprise, CREDOC, Paris.
Sandra Helinck, Maître de conférences, AgroParisTech, Paris.
Bertrand Henriot, Directeur technique, Fromageries Arnaud/Jurafore, Poligny.
Frédéric Hommet, Chef de l’u nité Pesticides et Biotoxines marines, ANSES, Laboratoire
de Sécurité des Aliments de Maisons-Alfort et de Boulogne-sur-Mer.
Gérard Humbert, Ingénieur de recherches, u niversité de Lorraine.
Chanthadary Inthavong, Chef d’u nité adjoint Pesticides et Biotoxines marines, ANSES,
Laboratoire de Sécurité des Aliments de Maisons-Alfort et de Boulogne-sur-Mer.
Françoise Irlinger, Ingénieur de recherche INRA – AgroParisTech, u MR Génie et
Microbiologie des Procédés Alimentaires, Thiverval Grignon.
Sylvie Issanchou, Directrice de recherche INRA, Centre des Sciences du Goût et de
l’Alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRA, u niversité Bourgogne Franche-Comté, Dijon.
Romain Jeantet, Professeur en Génie des procédés et Technologie laitière, Agrocampus
Ouest, Rennes.
Jean-René Kerjean, Responsable scientifque, ACTALIA Produits Laitiers.
Marie-Noëlle Leclercq-Perlat, Ingénieur de recherche INRA, u MR Génie et Microbiologie
des Procédés alimentaires, Thiverval-Grignon.  Liste des auteurs   n VII
Christelle Lopez, Chercheur INRA, u MR 1253 Science et Technologie du Lait et de
l’Œuf (STLO), Rennes.
Sylvie Lortal, Directrice de recherche INRA, Département Microbiologie et Chaîne
alimentaire, Rennes.
Pierre Guy Marnet, Professeur d’u niversité, Agrocampus Ouest, Rennes.
Bruno Martin, Ingénieur de recherche INRA, u MR 1213 Herbivores, Saint-Genès
Champanelle.
Christophe Martin, Ingénieur Analyses sensorielles INRA, Centre des Sciences du Goût et
de l’Alimentation, AgroSup Dijon, CNRS, INRA, u niversité Bourgogne Franche-Comté.
Jean-Louis Maubois, Professeur, Directeur de Recherches CE, INRA, Rennes.
Huguette Meyer-Caron, Ingénieur ENSAIA, ancienne Directrice Sécurité des Aliments
et Nutrition.
Marie-Caroline Michalski, Directrice de recherche INRA, Laboratoire CarMeN –
Laboratoire de Recherche en Cardiovasculaire Métabolisme Diabétologie et Nutrition, Lyon.
Valérie Michel, Responsable du pôle Microbiologie laitière, ACTALIA Produits Laitiers.
Bernard Mietton, Ingénieur des Techniques agricoles, Formateur en Technologie
fromagère, Responsable R&D, École Nationale de l’Industrie Laitière et des Biotechnologies
(ENILBIO), Poligny.
Sylvain Moineau, Professeur titulaire, Département de Biochimie, de Microbiologie et de
Bio-informatique, u niversité Laval, Québec, Canada.
Véronique Monnet, INRA, u MR Microbiologie de la chaîne alimentaire pour la santé
(MICALIS).
Marie-Christine Montel, Directrice de recherche INRA, u nité de Recherches fromagères,
u niversité Clermont-Auvergne.
Luc Morelon, Ingénieur agronome, INA.
Michel Nedellec, Conseiller technologique, ACTALIA Produits Laitiers.
Marina Nicolas, Responsable de l’équipe Biotoxines marines, ANSES – Laboratoire de
sécurité des aliments, Maisons-Alfort et Boulogne-sur-Mer.
Éric Notz, Directeur du Centre Technique des Fromages Comtois (CTFC), Poligny.
Daniel Picque, Ingénieur de recherche INRA, u MR Génie et Microbiologie des Procédés
Alimentaires, AgroParisTech.
Michel Place, Ingénieur AGRI et Ingénieur ENSAIA Nancy, ancien Directeur Qualité
Groupe 3A, ancien Président de la Commission Sécurité alimentaire du CNIEL, actuel
Président du LIP.
Romain Richoux, Chargé d’études, ACTALIA Produits Laitiers.
Michel Roche, Ingénieur agronome, AgroParisTech.
Sébastien Roustel, Directeur Recherche & Développement, École Nationale de l’Industrie
Laitière et des Biotechnologies (ENILBIO), Poligny.
Denis Roy, Professeur titulaire, Science des aliments, u niversité Laval, Québec, Canada.
Laura Sanchez-Gonzalez, Maître de conférences, Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules,
u niversité de Lorraine, Vandœuvre-lès-Nancy.VIII  n Le fromage
Joël Scher, Professeur, Laboratoire d’Ingénierie des Biomolécules, ENSAIA/L-INP, u
niversité de Lorraine, Vandœuvre-lès-Nancy.
Yvette Soustre, PhD Nutrition, Directeur Nutrition, Centre National Interprofessionnel
de l’Économie Laitière (CNIEL), Paris.
Éric Spinnler, Professeur de Technolog