Craquez pour les boulettes ! , livre ebook

Faïza Mebazaa
Craquez pour les boulettes !
30 irrésistibles recettes salées et sucrées
Photos : Pierre-Louis Viel
Réalisation et stylisme : Valéry Drouet
Boulettes de chèvre frais aux trois parfums

Préparation
35 minutes
Sans cuisson
Ingrédients pour 4 personnes (32 boulettes)
400 g de fromage de chèvre frais
Pour les boulettes à l'ail et aux fines herbes
1 oignon nouveau finement haché
1 gousse d'ail écrasée
15 g de pignons de pin
15 brins de ciboulette
1 brin de basilic et de menthe
Sel, poivre du moulin
Aux anchois, olives et tomates séchées
20 g de filets d'anchois à l'huile
60 g de très bonnes olives noires
20 g de tomates séchées à l'huile
Paprika
Aux fruits secs
20 g de noix de cajou
15 g de cerneaux de noix
40 g de pistaches mondées
50 g de raisins secs
¼ de cuillerée à café de piment d'Espelette
1 branche de thym frais

/ Préparez les boulettes à l'ail : effeuillez et ciselez les herbes. Faites dorer les pignons à sec dans une poêle 2 à 3 minutes en remuant constamment, puis concassez-les. Prélevez un tiers du fromage frais et écrasez-le à la fourchette avec l'ail et l'oignon. Poivrez et salez légèrement si nécessaire. Incorporez les pignons et deux tiers des herbes. Réservez au frais.
/ Préparez les boulettes aux anchois : dénoyautez et hachez les olives. Coupez les tomates séchées en petits morceaux. Mixez les anchois et mélangez-les à la moitié du chèvre frais restant écrasé à la fourchette. Poivrez puis incorporez les olives et les tomates séchées. Réservez au frais.
/ Préparez les boulettes aux fruits secs : hachez grossièrement les noix de cajou, les noix et les pistaches. Réservez les pistaches et 30 g de raisins pour l'enrobage. Écrasez le reste du fromage frais à la fourchette. Poivrez et salez légèrement. Incorporez les fruits secs, le piment et le thym effeuillé.
/ Avec les trois préparations, façonnez des boulettes de la taille d'une noix. Roulez les premières dans le reste d'herbes, les deuxièmes dans le paprika et les dernières dans les pistaches et les raisins secs. Servez ces boulettes bien fraîches à l'apéritif.
Acras de morue

Préparation
35 minutes + 12 heures de dessalage + 1 heure de repos
Cuisson
15 minutes (la morue), 2 minutes (les acras)
Ingrédients pour 4 personnes (32 boulettes)
350 g de morue séchée
3 œufs
2 gousses d'ail
1 échalote
1 piment antillais
4 tiges de ciboule (ou 2 oignons nouveaux avec leur tige)
10 brins de coriandre
3 brins de persil plat
3 branches de thym
1 feuille de laurier
250 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
Bain de friture (huile végétale ou Végétaline ® )
Sel, poivre du moulin

/ La veille, coupez la morue en morceaux et faites-la dessaler dans l'eau froide en renouvelant plusieurs fois l'eau de trempage.
/ Le jour même, égouttez les morceaux de morue. Placez-les dans une casserole d'eau avec le laurier. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes. Effilochez la chair et réservez.
/ Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et ½ cuillerée à café de sel avec les œufs battus. Versez progressivement 15 cl d'eau et mélangez : vous devez obtenir une pâte molle et sans grumeaux. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
/ Effeuillez le thym. Ciselez le persil et la coriandre. Hachez finement l'échalote et la ciboule. Retirez les graines du piment et hachez-le. Pelez, dégermez et écrasez l'ail. Mélangez tous ces ingrédients dans un saladier. Ajoutez la chair de morue, le jus de citron vert, du sel et du poivre.
/ Incorporez cette préparation à la pâte et rectifiez si besoin l'assaisonnement.
/ Faites chauffer l'huile de friture. Prélevez des petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère et déposez-les dans l'huile bien chaude (procédez en plusieurs fois). Laissez-les dorer 1 à 2 minutes, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
/ Servez les acras aussitôt, en entrée ou à l'apéritif.

Bon à savoir !
Servez les acras avec des quartiers de citron vert. Le piment antillais apporte sa saveur caractéristique à cette recette créole. Veillez à bien vous laver les mains après l'avoir manipulé.
Boulettes de saumon kadaïf

Préparation
35 minutes
Cuisson
15 minutes
Ingrédients pour 4 personnes (28 boulettes)
600 g de filet de saumon
200 g de kadaïf (en épiceries orientales)
1 oignon nouveau
½ cuillerée à café de paprika
20 brins de ciboulette
5 brins d'aneth
50 g de beurre fondu
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
Pour la sauce
½ cuillerée à café de curry
1 petit bouquet d'aneth haché
2 cuillerées à soupe de moutarde
1 cuillerée à soupe de jus de citron
1 cuillerée à café de vinaigre de cidre
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuillerées à soupe de sucre brun
Sel, poivre du moulin

/ Ôtez la peau et les arêtes du saumon, puis hachez la chair au couteau.
/ Hachez l'oignon, la ciboulette et les brins d'aneth. Mélangez le tout dans un saladier avec le paprika ; salez et poivrez. Ajoutez le saumon et donnez 2 ou 3 coups très brefs de mixeur plongeant (ou hachez-les dans un robot) pour conserver des petits morceaux de saumon.
/ Avec la préparation, façonnez des boulettes de 3 cm de diamètre environ et réservez-les au frais.
/ Préparez la sauce : dans une casserole, portez à ébullition le sucre brun et la moutarde à feu doux. Versez aussitôt le mélange dans un bol et laissez refroidir.
/ Dans un petit bol, mélangez la crème fraîche, le jus de citron, le vinaigre, l'aneth et le curry. Ajoutez la moutarde sucrée ; salez et poivrez. Réservez cette sauce au frais.
/ Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
/ Sortez les boulettes du réfrigérateur. Tirez un peu de kadaïf et enveloppez-en une boulette, comme pour former une petite pelote. Emmaillotez ainsi toutes les boulettes et déposez-les sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
/ Mélangez le beurre fondu et l'huile. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-en les boulettes. Enfournez et faites cuire 15 minutes.
/ Servez aussitôt les boulettes avec la sauce à l'aneth.

Bon à savoir !
Le kadaïf est un produit frais : utilisez la quantité voulue et congelez le reste.
Boulettes de bœuf à la coriandre

Préparation
15 minutes
Cuisson
8 minutes
Ingrédients pour 4 personnes (24 boulettes)
400 g de bœuf haché
2 gros oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1 petit piment rouge
½ cuillerée à café de cumin en poudre
½ cuillerée à café de curry
20 brins de coriandre
4 cuillerées à soupe d'huile végétale
Sel, poivre du moulin

/ Effeuillez et ciselez la coriandre.
/ Retirez les graines du piment et hachez-le.
/ Hachez finement les oignons. Pelez, dégermez et écrasez l'ail.
/ Mélangez tous les ingrédients ci-dessus dans un saladier. Ajoutez la viande, les épices et 1 pincée de sel. Poivrez généreusement. Malaxez la préparation puis façonnez des boulettes de 3 cm de diamètre environ.
/ Faites chauffer l'huile dans une poêle. Déposez la moitié des boulettes et laissez-les cuire 4 minutes environ en les faisant rouler constamment pour une cuisson uniforme. Égouttez-les sur du papier absorbant et renouvelez l'opération avec le reste des boulettes.
/ Servez les boulettes bien chaudes ou à température ambiante.

Bon à savoir !
Simplissimes et savoureuses, ces boulettes conviendront aussi bien à l'apéritif que pour un pique-nique ou un dîner.
Boulettes de thon mi-cuit au sésame

Préparation
20 minutes
Cuisson
3 minutes
Ingrédients pour 4 personnes (28 boulettes)
600 g de filet de thon extra-frais
1 cuillerée à café de gingembre râpé
70 g de graines de sésame
1 pincée de piment en poudre
1 cive
1 brin de menthe
5 brins de coriandre
1 cuillerée à soupe de jus de citron vert
2 cuillerées à soupe de sauce soja
1 cuiller&