Easy Cambodge , livre ebook

Diana Chao
easy Cambodge
LES MEILLEURES RECETTES DE MON PAYS TOUT EN IMAGES
Textes et recettes : Diana Chao
Photos : Sophie Dumont
Stylisme des recettes : Delphine Lebrun
Sommaire Diana Chao Introduction à la cuisine cambodgienne La composition d’un repas cambodgien Les ingrédients spécifiques à la cuisine cambodgienne Les bases Le riz Pâte de curry Pickles de légumes Sauce de poisson acidulée Sauce soja à l’ail grillé Sauce tamarin Sauce pimentée à la coriandre Finger food Nems khmers Palets de riz aux crevettes Rouleaux de printemps Crêpes cambodgiennes Brioches au porc et shiitakés Sandwichs cambodgiens Galettes de riz à la ciboulette à l'ail Soupes Soupe phnom penh Soupe de poisson Soupe de curry au poulet Ragoût de légumes Salades Banh sung au poulet Salade de papaye Laab de porc Salade de bœuf Salade de fleur de bananier Au wok Riz sauté Pâtes de riz sautées Mee kola Sauté de nouilles de riz courtes Aubergines grillées au porc Liserons d’eau sautés Grillades & ragoûts de viande Bœuf loc lac Poulet sauté au curry Brochettes de bœuf à la citronnelle Échines de porc au coco Porc au caramel et aux œufs Ragoût de bœuf et carottes Dip de porc haché Poissons et fruits de mer Amok Crevettes sautées sel et poivre Galettes de poisson frit Crabe sauté au poivre Moules au basilic thaï Seiches sautées au poivre vert frais Desserts Boules de sésame Riz gluant lait de coco et mangue Perles de riz au sucre de palme Gâteaux de riz au coco Dans la même collection Page de copyright
Points de repère Bibliographie Page de Titre Couverture Introduction Corps de texte
Diana Chao
Diana Chao, aka Mama Ly, est née à Paris dans une famille deux fois immigrée : ses parents, originaires de Chaozhou et de Canton, sont nés au Cambodge et sont arrivés en France, sur le sol breton, à cause de la guerre menée par Pol Pot dans les années 1980.
Ils viennent quelques années plus tard s’installer à Paris et ouvrent un petit restaurant dans le 15 e arrondissement.
Fille de restaurateurs, Diana porte en elle et depuis toujours cette passion pour la nourriture grâce aux plats tantôt chinois tantôt cambodgiens de sa mère. En véritable trésor de ses origines, Diana veut préserver et transmettre cet héritage en encourageant sa mère à écrire un livre de recettes représentant toute la diversité de son héritage culinaire, bien consciente que ses parents ne sont pas éternels.
Malheureusement, ce projet n’a pas pu se faire car sa maman est tombée gravement malade et le cancer a fini par l’emporter. Nourrie par la responsabilité familiale de transmission, Diana se donne pour mission d’écrire toutes les recettes dont elle se souvient dans un petit cahier, en faisant appel à sa mémoire gustative et visuelle.
En 2015, en plein dans sa carrière marketing, Diana est à la recherche d’une activité exutoire. C’est avec l’aide de son mari Johannes Alinhac qu’elle se décide à créer une chaîne de cuisine sur YouTube, sous le nom de sa maman, « Mama Ly », avec comme double objectif de rendre accessible la cuisine d’Asie du Sud-Est et de mettre fin aux clichés.
Quelques années plus tard, elle en fera son activité principale et s’ensuivra la création de comptes Facebook, Instagram, le blog éponyme et une formation de cuisine à l’école Ferrandi.
Aujourd’hui, Diana Chao a trois activités qui gravitent autour de la cuisine : l’influence et la création de contenus sur ses réseaux sociaux, des ateliers de cuisine et le consulting. Cette troisième activité continue d’alimenter son amour pour le marketing, puisque Diana conseille des marques asiatiques et des restaurateurs.
Introduction à la cuisine cambodgienne
UN PEU D’HISTOIRE…
Parmi les cuisines d’Asie du Sud-Est, la cuisine cambodgienne est restée peu connue jusqu’à maintenant et a rencontré peu d’engouement contrairement à ses pays voisins. Pourtant, elle ne vous décevra pas, loin de là. Et je me dois partager avec vous son histoire multiculturelle et ses recettes toutes aussi délicieuses et surprenantes.
L’histoire de la cuisine cambodgienne est riche et longue. Elle date de plus d’un millier d’années, à l’époque où le Cambodge était l’un des royaumes ayant fortement influencé toute l’Asie du Sud-Est sur les plans culturel, religieux mais aussi culinaire. C’est pourquoi on retrouve de nombreuses similitudes avec les cuisines thaïe, lao ou encore vietnamienne.
En plus de la proximité de ces pays, au fil des siècles, la cuisine cambodgienne a également incorporé des éléments de la cuisine indienne, chinoise et, plus récemment, française en raison des interactions, de la colonisation et de la forte présence des communautés chinoises.
Par exemple, on y voit l’influence chinoise dans les nombreux plats sautés. Le curry et les épices telles que la badiane, la cardamome ou la cannelle émanent des anciennes relations entre le Cambodge et l’Inde. Et l’amour du pain et de la baguette est issu de l’occupation française.
Malgré tout, la cuisine cambodgienne reste unique en son genre. Elle se distingue des autres cuisines asiatiques par la richesse de ses ressources (poivre de Kampot, fleurs de bananier, poissons d’eau douce), par des techniques de séchage, conservation et fermentation et, surtout, par la consommation de condiments typiques et intrinsèques de cette cuisine comme la pâte de curry ( kroeung ), la pâte de poisson fermentée (le fameux prahok ), le poivre de Kampot et la pâte de crevettes ( kapeek ou kapi ).
Si, aujourd’hui, cette cuisine si riche vous paraît inaccessible, mystérieuse ou inconnue, c’est malheureusement à cause des événements tragiques de la période des Khmers rouges, dans les années 1970, qu’a subis le Cambodge : interdiction de la cueillette, de la propriété privée des denrées alimentaires, de la cuisine privée, destruction des livres de cuisine car considérés comme objets de la bourgeoisie, sans parler du génocide du peuple cambodgien qui a perturbé la transmission des connaissances culinaires traditionnelles cambodgiennes.
Ainsi, la culture et la cuisine cambodgiennes ont été ces dernières années éclipsées par les pays voisins. C'est pourquoi aujourd’hui, je suis ravie de pouvoir vous faire découvrir cette riche cuisine telle que je la connais, à travers mon héritage culinaire transmis par ma maman.
Il a fallu faire le lourd travail de sélection d’une quarantaine de recettes. J’ai donc fait le choix de vous proposer un mix de recettes classiques et authentiques en les rendant plus accessibles, en mode « easy », de recettes faciles à réaliser au quotidien, mais aussi de recettes familiales encore confidentielles qui vous surprendront agréablement.
Si certains plats manquent à l’appel, ils feront peut-être l’objet d’un autre livre, peut-être moins easy !
La composition d’un repas cambodgien
Chaque mama cambodgienne adore recevoir à la maison et préparer la cuisine pour la famille, car les repas sont des moments privilégiés et conviviaux.
Comme partout en Asie, pas de schéma entrée-plat-dessert. Les repas cambodgiens se déroulent autour d’une multitude de plats colorés et gourmands à partager, toujours accompagnés de riz parfumé ou de riz gluant si l'on n’a pas opté pour une « soupe-repas ». C’est un festin pour les yeux, mais aussi pour le palais.
Chaque plat va jouer sur le contraste de goûts et de textures avec les autres, certains étant sucrés, salés, amers ou acides, d’autres croquants, fondants, chewy … Et une des habitudes cambodgiennes est de déposer sur la table des petits légumes croquants saumurés et des petits ramequins de sauces à partager pour tremper les morceaux de viande et les légumes. Chacun pourra donc apporter sa petite touche personnelle d’assaisonnement.
Le repas cambodgien ne se termine pas par un dessert à proprement parler, mais on aime bien malgré tout finir avec une petite touche fruitée. Tous les mets sucrés sont dégustés quand on le souhaite.
Si vous voyagez au Cambodge, vous verrez de nombreux locaux manger dehors dans des petits bouis-bouis de rue qui proposent des snacks en mode finger food comme les rouleaux de printemps ou carrément des plats au long processus comme les soupes Phnom Penh ou nom banh chok . La street food cambodgienne est clairement intégrée dans leur vie quotidienne.
Un pan de la cuisine cambodgienne, que l’on retrouve dans ces échoppes de rue, est, pour la culture occidentale, une alimentation futuriste : la consommation d’insectes. Celle-ci fait déjà partie intégrante du quotidien des Cambodgiens : fourmis, grillons, tarentules sont frits et assaisonnés avec du sel et du poivre. La cuisine cambodgienne aurait-elle un temps d’avance ?
Les ingrédients spécifiques à la cuisine cambodgienne
Le prahok
Avec la pâte de curry kroeung , le prahok est l’essence de la cuisine cambodgienne. Il s’agit d’une pâte de poisson, souvent du poisson-chat, fermentée avec du sel souvent utilisée comme assaisonnement dans de nombreux plats traditionnels cambodgiens et qui permet d’apporter une saveur unique et inimitable. Attention aux âmes sensibles, car l’odeur du prahok embaume fortement la cuisine et a une saveur très salée et piquante, qui peut être un peu trop intense pour les palais non habitués. Il est donc souvent utilisé en petite quantité, pour éviter d’écraser les autres saveurs du plat.
La pâte de crevette (kapi)
La pâte de crevette, également appelée kapi , est fabriquée à partir de crevettes fermentées broyées en une pâte épaisse et salée. La pâte de crevette est souvent utilisée comme condiment pour ajouter de la saveur umami aux plats cambodgiens ainsi que comme ingrédient dans de nombreuses recettes. Bien que l’odeur soit très forte et distinctive, son goût en est autrement. Cependant, il faut l’utiliser en quantités appropriées pour obtenir le bon équilibre de goût.
Poivre de Kampot
Le poivre de Kampot est une variété de poivre cultivée dans la région de Kampot, dans le sud du Cambodge. Il est considéré comme l’un des meilleurs poivres au monde en raison de sa saveur unique et de sa qualité exceptionnelle. Certifi