J'aime et je cuisine le concombre , livre ebook

Aglaé Blin
j'aime et je cuisine le concombre
Photographies d'Anthony Lanneretonne
rustica éditions
concombre
le concombre
Originaire des contreforts de l’Himalaya, le concombre a longtemps été utilisé pour ses vertus médicinales. En France, on en servait déjà au Moyen Âge. Mais c’est l’agronome Jean de La Quintinie qui organisa sa culture sous abri pour le proposer à la table de Louis XIV dès le mois d’avril (les sélections de l’Orangerie de Versailles ont permis d’éliminer beaucoup de son amertume).
Comment le choisir
Préférez-le petit, juteux et croquant à souhait, plus avantageux qu’un gros, car il contient moins de graines (ces dernières pouvant donner de l’amertume). Sa peau doit être bien lisse et bien tendue, d’un vert vif et foncé uniforme. Veillez aussi à ce qu’il soit bien ferme, jamais mou ou flétri. S’il est emballé dans un film plastique (ce qui est souvent le cas quand on l’achète en grande surface), c’est pour arriver à votre table sans risque de déshydratation.
Comment le conserver
Il se garde croquant jusqu’à 4 ou 5 jours, placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au-delà, il commence à se déshydrater. Si on n’en coupe qu’une partie, il faut protéger l’entame avec du film alimentaire.
Ses variétés

¤ Court, trapu et semi-épineux : c’est le noa ou concombre de jardin qui ressemble à un gros cornichon (ce dernier n’est autre qu’un concombre nain). Principalement cultivé en plein champ dans le sud-est de la France, il est très goûteux, mais peut se révéler amer.
¤ Long, lisse et droit : c’est le hollandais qui représente 80 % de la production française, généralement produit sous abri et pratiquement dépourvu d’amertume.
¤ Tout petit et lisse : c’est le mini-concombre , idéal pour l’apéritif.
Dans la grande famille des cucurbitacées, il existe d’autres concombres plus exotiques : le concombre arménien ou concombre-serpent , long et recourbé à la saveur de melon ; le concombre cornu d’Afrique ou métulon , plus connu sous sa marque commerciale néo-zélandaise de Kiwano , fruit épineux, ovoïde orange à la chair verte granuleuse.

Ses atouts-santé
Gorgé d’eau (96 %), il participe à une bonne hydratation de l’organisme. Le concombre est si peu calorique qu’on le consomme à volonté : effet coupe-faim immédiat avec seulement 10 calories aux 100 g. Légume minceur par excellence, il est une bonne source de minéraux et d’oligo-éléments (potassium, magnésium, fer et calcium en tête), à condition bien sûr de ne pas le peler, ni de le faire dégorger au sel (des manipulations qui n’ont plus lieu d’être, sauf pour certaines recettes, puisque les variétés sélectionnées présentent une peau fine, très peu de graines et pratiquement jamais d’amertume). Si son apport en fibres est relativement modeste (0,9 %), il a l’avantage de ne pas irriter le tube digestif , à plus forte raison s’il est épépiné.
La saison préférée du concombre


Trucs et astuces
¤ Avec quelques dés de concombre, vous aurez une touche de fraîcheur dans vos salades composées . Il est parfait aussi pour calmer le feu du piment d’un plat très épicé.
¤ Pour ceux qui ont vraiment du mal à le digérer , pelez-le, retirez-en les graines, râpez-le avec une grille à gros trous et faites-le dégorger au sel.
¤ En amuse-bouche , remplacez le pain des traditionnels canapés par des tranches de concombre (à garnir de tarama, fromage frais, rillettes de saumon…). Saveur et légèreté garanties !
¤ Choisissez les petits concombres pour les consommer crus, les plus gros pour les cuire.
≥ À l'italienne
Concombre à la coque
Préparation : 15 min


Ingrédients pour 6 personnes
2 concombres
250 g de ricotta
6 pétales de tomates confites
4 cuil. à soupe de pistaches nature
2 brins de menthe
10 brins de ciboulette

/ Pelez les concombres en laissant une bande de peau sur deux. Coupez l’un des concombres en tronçons. Évidez ceux-ci avec un vide-pomme. Coupez le second concombre en deux dans sa longueur. Retirez-en les graines, puis taillez chaque moitié en bâtonnets.
/ Coupez les tomates confites en tout petits dés. Mélangez-les à la moitié de la ricotta avec les feuilles de menthe ciselées. Concassez les pistaches. Incorporez-les au reste de ricotta avec la ciboulette ciselée.
/ Remplissez les puits de concombre avec ces préparations. Accompagnez des bâtonnets de concombre à utiliser comme des mouillettes.

Conseil
! Pour concasser les pistaches au robot mixeur sans les réduire en poudre, actionnez l’appareil par à-coups.
≥ Frais et velouté
Smoothie au concombre
Préparation : 15 min


Ingrédients pour 4 personnes
1 concombre
2 kiwis
1 pomelo rose
20 cl de lait de coco
Tabasco

/ Pelez le concombre, coupez-le en deux. Retirez-en les graines, puis détaillez chaque moitié en morceaux. Pelez les kiwis, coupez-les également en morceaux. Pressez le pomelo.
/ Mettez quelques glaçons dans le bol d’un blender. Broyez-les. Ajoutez les morceaux de concombre et de kiwis, le jus de pomelo, puis le lait de coco. Mixez longuement, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et velouté (de l’anglais smooth ). Relevez la préparation avec 2 ou 3 gouttes de Tabasco. Versez dans 4 verres. Dégustez aussitôt, avec une paille.

Conseil
! Pour réussir un « smoothie », le blender, mixeur à bol haut et étroit, est indispensable. Utilisez un modèle assez puissant pour broyer en même temps des glaçons.
≥ Irrésistible !
Concombre à la chantilly d’Espelette
Préparation : 20 min // Réfrigération : 1 h


Ingrédients pour 6 personnes
1 concombre
15 cl de crème liquide entière
1 citron non traité
1/2 bouquet d’aneth
1/2 cuil. à café de piment d’Espelette
Fleur de sel

/ Rincez le citron sous l’eau chaude. Essuyez, puis râpez finement son zeste. Ciselez le bouquet d’aneth.
/ Fouettez la crème liquide très froide au batteur électrique, à petite vitesse, jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance légère et mousseuse. Incorporez-lui 1 pincée de fleur de sel, le piment d’Espelette, l’aneth et le zeste râpé. Versez la chantilly obtenue dans une poche à douille (ou dans un sac congélation, dont vous couperez un angle avec des ciseaux). Réservez au réfrigérateur jusqu’au dernier moment (pas plus de 1 h).
/ Rincez et essuyez le concombre. Cannelez-le sur toute sa longueur, puis coupez-le en tranches de 5 mm d’épaisseur. Ne les salez pas, afin qu’elles restent fermes. Garnissez-les avec la chantilly d’Espelette. Servez rapidement.

Conseil
! Placez la crème liquide au congélateur pendant 30 min. Très froide, elle montera plus facilement.