La cuisine juive , livre ebook

La cuisine juive
Toutes les recettes et traditions de la cuisine ashkénaze

Textes, recettes et photos :
ESTHER GAINSBURGER
Sommaire Avant de commencer Introduction Indications Le placard idéal Un peu d’histoire… Panorama du goût La Cacheroute Les fêtes Propositions de menus Bases Hindel ioych - Bouillon de poulet Vejtabalz ioych - Bouillon de légumes Schmaltz - Graisse de volaille Raiches - Oignons à la graisse Kez - Fromage blanc-ciboulette Körösot - Fromage blanc au paprika Chrein - Raifort Les conserves Ugerke - Cornichons malossol à la russe (aigres-doux) Peperz - Pickles de poivrons marinés Tsibele - Pickles d’oignons Sauce à l’oseille Sauce au raifort Sauce froide Sauce tomate Charosset ashkénaze - Pâte de fruits de Pessah Entrées Patlezhan - Caviar d’aubergine Coleslaw - Salade de chou Gehackte leber - Foies hachés Eier mit tsebele - Œufs aux oignons Bebl salat - Salade de fèves Kartofel salat - Salade de pommes de terre Israeli salat - Salade israélienne Retekh salat - Salade de radis noir Burik salat - Salade de betterave Rot kroyt - Salade de chou rouge Salaten - Salades de crudités diverses Tunfish - Salade thon-mayonnaise Icre - Tarama Bortsch - Soupe de betterave Piz zup - Soupe de pois cassés Kneidlers - Quenelles de farine de pain azyme Kroupnik - Soupe à l’orge perlé Kreplachs - Raviolis à la viande Pierogis - Ravioles grillées Pirojkis Knishes - Petits chaussons farcis Kez pirog - Tarte au fromage Plats Gefilte fish - Carpe farcie - Boulettes de poisson bouillies Koulibiac - Tourte russe au saumon Yiddish Korp - Carpe à la juive Schmaltz hering - Harengs marinés Gepreglt Fish - Poisson frit à la juive Lox Bagel - Pains ronds au saumon Yiddish Hindel - Poule-au-pot Broyt hindel - Poulet rôti Schnitzels - Escalopes de dinde panées Yiddish sauerkraut - Choucroute à la juive Goulash - Ragoût à la hongroise Holishkes - Chou juif farci Kapusta - Ragoût de bœuf au chou Tcholent - Chaud lent de Shabbat Kishke - Saucisses végétales Klops - Pain de viande hachée Klopser - Boulettes de viande hachée Charcuteries et poissons marinés et fumés Pickelfleisch - Bœuf salé – Corned beef Reuben sandwichs - Sandwichs au pastrami Brotn Lam - Épaule d’agneau rôtie Plats occasionnels Accompagnements Latkès - Galettes de pommes de terre Tzimmes - Ragoût végétarien Kroyt - Chou Lokshen - Nouilles Pessah lokshen - Nouilles de Pâque Lokshen kugel - Pudding traditionnel sucré aux nouilles Kugel - Pudding de pommes de terre Farfel - Pâtes grillées Kacha - Risotto de sarrasin Gershten - Risotto d’orge Challah - Pain traditionnel de Shabbat Bialy-pletzel - Pain aux oignons Bagel - Pain rond troué Matza breï - Omelette de pain azyme Ensemble de légumes grillés Rye bread - Pain de seigle au carvi Desserts Hamantaschen - Oreilles d’Haman (chaussons fourrés) Mandelbrot - Biscuits aux amandes Blintzes - Crêpes au fromage blanc Strudel - Gâteau roulé fourré Boubeleh - Galettes de farine de matza Kampout - Compote de fruits secs Lekech - Génoise Pirog mit epl - Tarte aux pommes Makerondelekh - Macarons de Pessah Honig lekach - Pain d’épices Soufganiyot - Beignets de Hanoukka Gekokhte epl - Pommes au four Rugelach - Petits croissants Applesauce - Compote de pommes Kez kuchen - Cheesecake (gâteau au fromage) Schokoladen kuchen - Gâteau au chocolat Babka - Brioche au chocolat Mohn Roll - Roulés au pavot Pirog mit Fruchten - Tarte aux fruits Kirelechs - Petits biscuits Fruchten salat - Salade de fruits Annexes Quelques expressions yiddish Mes adresses Sources Page de copyright
Points de repère Page de Titre Couverture Page de Copyright Introduction Remerciements Corps de texte

Introduction
C e livre a été conçu pour les personnes qui, comme mes amies, n’ont pas eu la chance d’avoir une famille passionnée de cuisine ou bien qui, après la guerre, ont laissé tomber leurs traditions ashkénazes et leur univers.
La transmission passe par la culture culinaire ; sans elle, pas d’identité.
C’est par le repas que passent les échanges, la joie, la vie, la culture : l’amour, tout simplement. C’est encore plus vrai aujourd’hui, où la vie actuelle nous pousse à zapper constamment les choses les plus essentielles, comme les repas.
Il était donc urgent de réveiller cette cuisine, simple, familiale, peu onéreuse, comme il était vital de l’actualiser, car certaines recettes ne sont plus au goût du jour ou sont trop longues.
J’ai écrit ce livre en pensant tout d’abord à mes enfants, puis à vous, lecteurs gourmands, car je souhaitais vous simplifier cet apprentissage.
Réaliser les recettes n’est pas difficile en soi. La difficulté réside plutôt dans le support : trouver un livre complet, qui réunit l’ensemble des recettes, avec des photos et des pas à pas, n’est pas chose facile. Et on se perd vite sur Internet et ses multitudes de sites et blogs…
Les recettes sont souvent trop longues à réaliser et nous n’avons pas de temps à perdre ! Étant mère de famille, je comprends cette problématique.
Grâce à ce livre, plus besoin de vous prendre la tête, il deviendra rapidement un vrai compagnon de cuisine.
Les recettes ont été effectuées maintes et maintes fois, pour être justes, faciles et kasher. Il m’aura fallu plus de 15 ans d’expérimentations culinaires et de nombreux « ratés » pour en arriver là.
Par ailleurs, mon expérience en tant que photographe professionnelle m’a été très utile et m’a permis d’avoir un œil gourmand sur les recettes, et de transmettre cette gourmandise telle que je la ressentais.
Je vous souhaite un es gezunterheyt (bon appétit) et une bonne lecture !
Esther