Remèdes et recettes à l'ortie , livre ebook

Remèdes et recettes à l' ortie
François Couplan
Illustrations de Nouchca
rustica éditions
Avant-propos

P our vous, l’ortie n’est sans doute qu’une détestable mauvaise herbe, tout juste bonne à mettre au compost — voire à noyer d’herbicide pour éviter de se piquer les doigts en l’arrachant… Grave erreur ! Je vous propose d’observer la réalité sous un autre angle : l’ortie est, en fait, une plante pleine de ressources et de vertus, probablement l’une des plus intéressantes qui soient. Partons donc à sa découverte…
Nous n’aurons pas à aller bien loin. L’ortie pousse spontanément le long des murs et des chemins, au bord des haies ou des fossés, et bien sûr, comme beaucoup le savent, dans les jardins. On la rencontre également en montagne, où elle voisine tout l’été avec le chénopode bon-henri et le rumex alpin autour des chalets d’alpage et sur les reposoirs abondamment fumés par le bétail. En effet, son exigence est claire et précise : madame aime goulûment l’azote et ne daigne venir que dans les terrains riches en cet élément éminemment nutritif. L’ortie est donc un bon indicateur de sols fertiles : si votre terre en est couverte, réjouissez-vous, tout y poussera !
De tels végétaux, fréquents près des endroits habités ou des lieux engraissés par les animaux, sont traités par les botanistes de plantes « rudérales », du latin rudus , ruderis , qui veut dire « décombres ». Ils suivent l’homme partout !
Introduction


Une plante facile à reconnaître
Lorsque j’enseigne les usages des plantes, au cours de stages sur le terrain, les participants ne cessent de me demander : « Comment reconnaît-on cette plante ? Et celle-là ? Quelles sont les carac­té­ris­tiques qui la rendent identifiable à coup sûr ? » Pour l’ortie, je n’ai aucun mal à répondre… mais ce n’est même pas la peine, tout le monde sait la distinguer parmi le fouillis vert de la végétation sauvage : en effet, elle pique ! Tant mieux, car grâce à ce trait sensible, un aveugle serait capable d’identifier l’ortie de nuit par temps de brouillard !
Cette particularité évidente pour tous est à l’origine du nom de la plante : ortie, Urtica pour les botanistes, provient du latin urere , « brûler », qui a également donné urine, urètre et uretère… Les innombrables poils qui la recouvrent, facilement visibles à l’œil nu et fort impressionnants à la loupe, sont tout autant de minuscules seringues hypodermiques remplies d’un venin urticant. Chaque poil, creux, est formé de silice et se brise au moindre choc, produisant une cassure coupante qui incise l’épiderme et y laisse pénétrer un mélange de substances allergisantes, renfermant en particulier de l’histamine et de l’acétylcholine. Il ne faut pas plus d’un dixième de milligramme pour déclencher une réaction ! C’est pour cela que se forment sur la peau après une piqûre d’ortie de disgracieux boutons rouges qui démangent terriblement. Mais tout mal connaît son remède, et il suffit de frotter une feuille écrasée de plantain à l’endroit sensible pour que la douleur cesse en moins d’une minute ! Et la nature doit être bien faite, car on est presque toujours assuré de trouver du plantain là où poussent les orties. Le plantain renferme en effet une substance capable de décomposer (on dit, plus précisément, « lyser ») le « venin » des orties. Véritable pharmacie de la nature, il se montre également efficace contre les piqûres d’insectes — même aussi virulentes que celles des guêpes, dont la sensation cuisante s’estompe rapidement. Par ailleurs, un cataplasme de feuilles broyées, appliqué sur les blessures, permet à ces dernières de cicatriser vite et bien, sans risque d’infection.
L’un de nos meilleurs légumes sauvages
Le mépris que l’on affiche trop souvent pour l’ortie disparaît dès que l’on s’y intéresse un tant soit peu. Cette « mauvaise herbe » détestable s’avère une source alimentaire à la fois nutritive, agréable… et quasiment inépuisable ! La soupe d’ortie est bien connue, et rien ne peut remplacer sa saveur caractéristique. Dans de nombreuses campagnes, on continue à la déguster chaque printemps, mettant à profit ses vertus dépuratives et son pouvoir de régénérer l’organisme au sortir de l’hiver. Aux côtés du chénopode bon-henri, l’« épinard sauvage » des alpages, l’ortie entrait jadis à la montagne dans la composition de « soupes de chalet » revigorantes. Mais elle se prépare aussi en omelette, en quiche, en gratin, en soufflé ou en timbale, et certains grands chefs ne dédaignent pas de l’intégrer sous une forme ou une autre à leur menu. L’ortie est même cultivée commercialement dans le sud-ouest de la France et la « mauvaise herbe » mise en conserve se vend à prix d’or aux États-Unis et au Japon ! N’oublions pas non plus l’ortie en dessert. Les gâteaux de riz, les flans et les entremets divers à base de semoule ou de tapioca sont encore meilleurs si l’on y adjoint quelques cuillerées de pointes d’ortie blanchies puis passées au mixeur. Et que dire des tartes, des crêpes, des gaufres ou des beignets qui seront métamorphosés par sa venue ? L’ortie peut même se déguster en sirop et en limonade !
Pour profiter au mieux de la finesse de sa saveur, il faut savoir cueillir l’ortie : on ne ramasse que les jeunes pousses et les quelques feuilles du sommet des tiges. Lorsque ces dernières se développent au cours de la saison, elles acquièrent un goût plus fort, qui rappelle étrangement celui du poisson — ce peut d’ailleurs être l’occasion de préparer une intrigante « brandade » d’ortie… Heureusement, il est facile de récolter presque en toute saison de fraîches repousses en coupant régu­liè­rement les tiges dès qu’elles commencent à monter. Ces tendres rejets sont aussi savoureux qu’au début du printemps. Les feuilles d’ortie peuvent se faire sécher au soleil, dans un four entrouvert ou simplement sur un radiateur. Pour s’en servir, il suffit de les réduire en paillettes en les froissant entre les mains : pas de crainte, sèches, elles ne piquent plus. Au cours de la saison froide, on les saupoudre sur les aliments pour y ajouter en plus d’un goût agréable, les vitamines et les oligo-éléments gages d’une bonne santé hivernale.
Et les orties en salade ? Pas de quoi dresser les cheveux sur la tête : quelques pousses finement ciselées et mélangées à d’autres légumes et à une sauce onctueuse ne risquent absolument pas de piquer. Elles apportent une incomparable saveur fraîche et « verte » qui évoque le haricot vert, bien différente de celle de l’ortie cuite. On en prépare également de goûteux « canapés » à déguster à l’apéritif. De toute façon, les orties perdent plus ou moins rapidement leur pouvoir urticant après la cueillette, et elles sont inoffensives une fois mouillées. Cela inciterait à les récolter sous la pluie... — car revient régulièrement la question : comment cueillir l’ortie sans douleur ? Certains ont des «trucs», comme aborder la plante de bas en haut, retenir sa respiration, voire parler au végétal... Dans les faits, on finit toujours par se laisser surprendre, et ce n’est jamais bien grave. La solution ? Repérer le plantain à proximité… ou bien mettre des gants !
Mieux que les pilules multivitamines !


Les extraordinaires qualités nutritionnelles de l’ortie méritent que l’on se pique un peu les doigts. Sa richesse en protéines est impressionnante : les analyses révèlent qu’elle contient de 6 à 9 % de protéines en poids frais et jusqu’à près de 40 % en poids sec, soit davantage que le soja ! Il faut d’ailleurs noter que ces protéines, parfaitement équilibrées en acides aminés essentiels, sont des protéines complètes, tout à fait comparables à celles des produits d’origine animale.
L’ortie est une des sources commerciales de chlorophylle. Elle contient trois fois plus de fer (7,8 mg/100 g) que les épinards et renferme par ailleurs de nom­breux sels min&