Thème 1 Nourrir l'humanité Chapitre 2: La conservation des aliments et la santé (suite)

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13 décembre 2012

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THÈME 1: NOURRIR L’HUMANITÉ … Chapitre 2: La conservation des aliments et la santé Les micro-organismes sont partout y compris dans nos assiettes. Certains sont dangereux (= pathogène ne doivent pas dépasser les seuils tolérables pour qu’ils ne représentent pas un danger absolu pour la santé ) et peuvent nous rendre malade. C’est pourquoi dans l’industrie agroalimentaire, certaine règles d’hygiène (dans la production, la conservation, l’acheminement etc.) sont nécessaire. DES MICRO-ORGANISMES DANS NOTRE ASSIETTES Visualiser des micro-organismes non pathogènes au microscope : Lactobacillus bulgaricus Streptococcus Penicillium thermophilus Présent dans le fromage du type « bleu » ensuite Présents dans les yaourts de part la technique de placé dans un local ventilé avec température fabrication où on y ajoute ces deux bactéries pour la fermentation. 1g de yaourt = 1 milliard de bactéries (10°C) et humidité contrôlées (95%) pendant 2 à 6 mois. La diversité des micro-organismes pathogènes et leurs conséquences sur la santé : Escherichia Listéria monocytogènes Salmonelles Staphylocoque dorés (E.Coli) Bactéries hôtes Bactéries provoquant la Bactéries à l’origine de la Bactéries conduisant à habituels de l’intestin. maladie grave de la Salmonellose (troubles une intoxication = Listériose dû à l’œuf. digestifs) dû à la viande.

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THÈME1: NOURRIRL’HUMANITÉ…

Chapitre 2: La conservation des aliments et la santé

Les micro-organismes sont partout y compris dans nos assiettes. Certains sont dangereux (=pathogène ne doivent pas dépasser les seuils tolérables pour qu’ils ne représentent pas un danger absolu pour la santé) et peuvent nous rendre malade. C’est pourquoi dans l’industrie agroalimentaire, certaine règles d’hygiène (dans la production, la conservation, l’acheminement etc.) sont nécessaire.

DESMICRO-ORGANISMESDANSNOTREASSIETTES Visualiser desmicro-organismes non pathogènesau microscope :

Lactobacillusbulgaricus

Streptococcus

Penicillium

Présents dans les yaourts de part la technique dePrésent dans le fromage du type « bleu » ensuite fabrication où on y ajoute ces deux bactéries pour laplacé dans un local ventilé avec température fermentationpendant 2 à(10°C) ethumidité contrôlées (95%). 1g de yaourt = 1 milliard de bactéries La diversité desmicro-organismes pathogèneset leurs conséquences sur la santé :

Escherichia

Listéria monocytogènes

(E.Coli) Bactéries hôtes habituels de l’intestin.

Bactéries provoquant la maladie grave de la Listériose dû à l’œuf.

Ledéveloppementdes micro-organismes :

Salmonelles Staphylocoquedorés

Bactéries à l’origine de la Salmonellose (troubles digestifs) dû à la viande.

Les facteurs du milieu agissent sur le développement des micro-organismes : -Latempérature(souvent entre 20°C et 50°C) -Présence denutrimentset d’eau -Selon lepH -Présence d’airet surtout d’O2 -Certains de par lesUV

Bactéries conduisant à une intoxication = infections desmamelles

LESDATESDEPÉREMPTION

DLUO : Date Limite Optimale Concerne lesépices, lesconserves, lesboissons, lecafé, lessurgelés, lesbiscuitssecsetc. Indiqué par la mention« A consommer de préférence avant le … » Aucun risque pour la santé mais modification du goût et des vitamines au file du temps.

DLC : Dale Limite de Consommation Concerne lelait, leyaourt, laviande, la charcuterie fraiche, les plats cuisinés frais etc. Indiqué par la mention« A consommé jusqu’au… »Ou« A consommer avant le … » Présente des risques pour la santé une fois la date dépassée.

LESMÉTHODESDECONSERVATIONDESALIMENTS

Par chauffage

Appertisation(1775)

Principe de la mise en conserve : aliments placés dans des boites métalliques et chauffé à 115°C pendant 25 à plus de 100 minutes (boites hermétiques) et provoque la destruction de la majorité des micro-organismes.

Pasteurisation(1870)

Principalement utilisé pour le lait, c’est technique consiste à porté un produit à une température entre 75°C et 85°C pendant 15 secondes. Ensuite le produit est refroidi rapidement. 90% des germes sont éliminées.

Stérilisation(1775)

Traitement thermique (ébullition prolongée à 100°) qui a pour finalité de détruire toute forme microbienne vivante

Par le froid

Réfrigération

Entreposer les aliments à une température basse (0°C à +4°C) permet la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme.

Autres

Déshydratation/ Lyophilisation

Amènent l'aliment à un taux tellement bas d'humidité que les micro-organismes meurent ou ne peuvent plus se développer.

Salaison Congélation Le sel inhibe l’entrée d’eau L’exposition des aliments à des dans les bactéries ainsi ce températures négatives (-18°C) procédé permet de freiner ou de ralentit voire stoppe l'activité bloquer le développement microbienne microbien.

Irradiation Les radiations ionisantes tuent les micro-organismes, on l’utilise surtout pour les aliments frais comme les pommes de terre ou les fraises.

Les différentes techniques deconservation des aliments peuventmodifier les qualités gustatives et nutritionnelles des alimentsmais aussi provoquer parfois destrouves physiologiquesle chez consommateur :

- Leselentraine des maladies cardio-vasculaires - L’appétence dulait par exemple qui change de goût selon la conservation ou encore les haricots

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